Nie wiem za bardzo do jakiej kategorii to dodać. Do ciekawostek mi jakoś nie pasuje. Dałam do gotowania, bo w końcu wędlin się używa do przyrządzania potraw od kanapek do pierogów. Jak się komuś nie podoba to niech skopiuje do innej kategorii.

Dedykuję mojej mamie, bo w końcu ona mnie tego nauczyła. ;)

Na co zwrócić uwagę:
1. Faktura przekroju.
2. Kolor.
3. Konsystencja (zbyt miękkie jest najprawdopodobniej oszukane).
4. Zapach (zbyt intensywny zapach a'la konserwa turystyczna oznacza duuużo wzmaczniaczy smaku i zapachu).

Inne sprawy:
1. Nie należy robić takich zakupów na głodnego, np. ten super przyjemny, wzmocniony chemicznie zapach uderzy na do czaszki z niesamowitą siłą i pewnie to kupimy.
2. Nie trzeba się wstydzić wybierać i marudzić. Tak wszyscy się pewnie naczytali o piekielnych starych babach ale trudno, najwyżej trzeba chodzić do sklepu, kiedy jest mniejszy ruch aby spokojnie móc powybierać i nie wkurzać ludzi w kolejce.
3. Gdzie kupować? Ja kupuję u rzeźników, w Piotrze i Pawle albo w sklepach Społem, ale co sklep to obyczaj, trzeba być ostrożnym.
4. Nie zwracać uwagi na nazwę, nazwa ma być apetyczna i budzić miłe wspomnienia. Właśnie mój drogi współlokator kupił "jałowcową" (patrz niżej), warto zachowywać sobie etykietki z tych wędlin, które zasmakowały, my je przywieszamy na gazetce w kuchni.
5. Nie kupować wędlin w sztucznym flaku, żadnych od kaszanki do parówek...flak jest najtańszą częścią dobrej wędliny...jeśli przyoszczędzili na flaku to pomyślcie na czym jeszcze...
6. Nie wolno przechowywać wędlin w folii (plastykowej czy aluminiowej), pod folią tworzy się strefa wyższej temperatury i wysokiej wilgotności - woda się na niej skrapla, co doprowadza do szybszego psucia mięsa. Mięso suszone lub wędzone można spokojnie rozłożyć na czystym papierze albo na tacce styropianowej, mięso gotowane przechowywać w starannie umytych i suchych pudełkach albo zawinięte w papier. W ten sposób nasza dobra wędlina, która nie jest tania, będzie dobra dłużej. Najlepiej wyekspediować sobie specjalną półeczkę w lodówce na to. Niby banał ale u mnie się sprawdza.
6. Nie są to prawdy absolutne, są gotowane szynki, różowe (jak są bardzo świeżę albo z młodych zwierząt), które mogą nie być fałszowane, ale odradzam je bo prawdopodobieństwo fałszerstwa jest tu po prostu większe, a zwłaszcza jeśli ktoś nie pływa w kasie a chce zdrowo jeść to nie stać go na takie pomyłki.

Szynka powinna być na przekroju sucha. Nie taka sucha na wiór ale sucha, lekko matowa, nie wiem do czego to porównać...może do aksamitu o...albo powierzchni suszonych owoców).

Podobnie kiełbasa, nawet surowa, widać zresztą typowy przekrój mięsa, jeśli się za bardzo błyszczy i jest mokre to jest tam wpompowana woda albo jest duży dodatek tłuszczu, czerwone mięso nigdy nie powinno mieć tłustego połysku.

Można też poznać po dziurkach - w takim przetworzonym mięsie tworzą się krople wody podczas produkcji, one parują i tworzą się charakterystyczne dziurki. Na przekroju. Tu widać takie dziurki:

Szynka, zarówno surowa powinna mieć jednolitą powierzchnię, nie powinno być widać takich jakby włókienek (chyba, że szynka jest peklowana albo gotowana (ale nadal powinno być to lekko widoczne ale z kolei powierzchnia gładka jak tafla też nie jest dobra - o tym niżej) Oznacza, że mięsień, z którego to zrobiono jest rozmoczony. Gotowanych szynek nie polecam bo trudno odróżnić od pompowanych. Szynka nie powinna być intensywnie różowa! Prawdziwa szynka pieczona lub gotowana robiona w domu jest wręcz szarawa!

Tak jak tu:

Albo tu:

Ewentualnie czerwona jeśli jest surowa lub przed gotowaniem była obwędzana, patrz przykład niżej.

Dobra szynka (tutaj faktura przekroju jest uzasadniona bo szynka jest peklowana):

Szajs (za różowa, zbyt równomierny przekrój - tafla - oznacza mięso wysoko przetworzone jak na szynkę - zapewne dużo wody albo miksu sojowego, tłuszczu itd).

Na szynce, nie z polędwicy, powinno być widać małe żyłki tłuszczu, zwłaszcza przy brzegach.

Szynka surowa wędzona (tak jak inne szynki surowe np. suszone) jest najłatwiejsza do rozpoznania i najtrudniejsza do sfałszowania/napompowania tak aby się nie dało poznać (dlatego jest najdroższa) ale i tak jest pompowana, poza tym jest najohydniejsza kiedy robi się mokra i najszybciej się psuje, na takiej szynce bakterie rozwijają się najlepiej.

Dobra szynka (zbita faktura, lekko matowy przekrój, niemokry, ciemna barwa):

Szajs (widać rozluźnione włókno, szklista, jasna barwa, połyskliwa powierzchnia):

Dobra kiełbasa na przekroju ma określoną fakturę, widać na niej wyraźnie, łatwo rozróżnialne kawałki tłuszczyku i mięsa. Kiełbasa z MOM ma typowo mielonkowy wygląd (jak na zdjęciu wyżej). Często są w niej twarde drobiny, których się nie da pogryźć (kawałki chrząstki czy cholera wie czego) poza tym ma charakterystyczny "piaszczysty" smak - pewnie od drobin kości, a na przekroju się tworzą takie jakby wystające z jednolitej masy drobiny.

Tu jest średniej jakości kiełbasa (mięso + mielonka, z czego mielonka jeszcze w miarę dobrej jakości bo nie jest mokra i nie ma otworków, czyli niepompowana, oraz tej charakterystycznej chropowatości opisanej wyżej):

A tu jest dobra kiełbaska średnio rozdrobniona:

Kiełbasa grubo rozdrobiona:

Generalnie najlepiej kupować średnio rozdrobione albo słabo rozdrobnione bo najłatwiej się połapać i podobnie jak to jest z szynkami raczej surowe, wędzone lub suszone bo te najtrudniej zfałszować. Surową kiełbasę można sobie elegancko ususzyć przechowując ją dłuższy czas tak jak opisałam wyżej.

Podobnie jest z salami, w żadnym razie nie powinno być ono kwaśne ani kwaskowate. W rękach salami się rozdziera na małe kawałki mięsa (wielkości 1/2 do całego ziarenka grochu). Włosi prawie w ogóle nie znają czegoś takiego jak drobno rozdrobione salami, takie coś jak się robi to na eksport. Powinno być na nim widać wyraźnie duże kawałki słoniny:

Dobre:

Szajs:

A teraz to co mój nieszczęsny współlokator dziś kupił (macie szczęście):

Otóż mamy swoja ulubioną kiełbasę jałowcową (patrz punkt o niezwracaniu uwagi na nazwy).

Dobra kiełbaska jałowcowa wygląda tak:

A oto co kupiła chluba Politechniki Poznańskiej:

Jałowcowa w sztucznym flaku, tragedia. To co jest w środku ma mniej więcej ocenę 3+, nie leje się z tego woda (jeszcze) ale widać, że jest to mięso mielone znacznie drobniej niż powinno być w jałowcowej, również inny kolor niż powinno (bladoróżowy). Wrzucam dużą fotkę aby można się było dobrze przyjrzeć. Już nie mówiąc, że pęto było związane czymś co do złudzenia przypomina sznurówkę do adidasów. ;->

No i oczywiście różnica w cenie jest drastyczna (prawdziwa jałowcowa etykietka z lipca, fałszowana - etykietka z dzisiaj). W obu przypadkach zostało kupione jedno pęto, więc zwróćcie uwagę na ten chwyt - dużo niższa cena - fałszywej kiełbasy dostaje się 2x więcej i płaci się za nią więcej o 1/3 - gdyby to była prawdziwa jałowcowa to byłaby niesamowita okazja...ale niestety okazja to nie jest.

No i o by było tyle na razie. Mam nadzieję, że się ten miniporadnik spodoba.

Autor: Zuzanna K. Filutowska http://Platyna.org
http://www.wykop.pl/ramka/1237705/jak-rozpoznac-dobra-wedline/